Chirimoya alegre

La chirimoya es un fruto que ya era cultivado en los Andes peruanos desde el año 200 por la cultura Mochica.Como en todas las especies de esta familia, éste no es un fruto simple sino un agregado de frutos adheridos sobre un sólo receptáculo, producto de las pequeñas flores que se fecundan por separado. Así, la chirimoya perfecta es acorazonada y sólo se consigue en condiciones ideales de polinización, abundante y uniforme, hecha por escarabajos, como la mayoría de las especies pertenecientes al orden magnoliales, o por la mano humana.


MOLDE: desarmable, de 24 cms de diámetro, forrado en el fondo y los lados.
TIEMPO: 3 horas para que cuaje

INGREDIENTES:

Salsa
  • 02 tz. de jugo de naranja
  • 01 tz. de azúcar
  • 01 copita de cointreau (licor de naranja)
Crema de chirimoya
  • 1/2 l de crema de leche
  • 1/2 kg. de chirimoya licuada
  • 02 tz. de merengue italiano
  • 02 cdas. de colapez
  • 02 discos de pionono
PREPARACIÓN:
  1. Para la salsa de naranja, ponemos en una cacerolita el jugo de naranja y el azúcar y dejamos hervir hasta que tome punto de jarabe. Incorporamos el licor y dejamos enfriar.
  2. Para la crema de chrimoya, pelamos la fruta y le quitamos las pepas, aplastamos y mezclamos con unas gotas de jugo de limón.
  3. Unimos con la crema batida a medio punto y el merengue italiano.
  4. Incorporamos la colapez hidratada y armamos el postre.
  5. Colocamos un disco de pionono en el molde, lo humedecemos con la slasa de naranja, volcamos encima la crema de chirimoya y cubrimos con el otro disco de pionono previamente humedecido.
  6. Refrigeramos hasta cuajar y servimos con salsa de naranja.
Para los discos de pionono

Batimos 6 huevos hasta que estén espumosos. Agregamos seis cucharadas de azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta obtener punto letra o cinta. Fuera de la batidora y con ayuda de un cernidor, incorporamos seis cucharadas de harina con movimientos envolventes.


Dividimos la mezcla en dos moldes de 24 cms. enmantequillados y forrados con papel manteca enmantequillado y enharinado y horneamos hasta que tome color de pan.


Sugerencias

Para cortar la chirimoya, usaremos las manos o un cuchillo de plástico para que no se oxide.

Si no tuvieramos dos moldes para preparar los piononos, podemos preparar un solo disco grande y cortarlo por la mitad para obtener dos discos.

Salsa de caramelo

La salsa de caramelo consiste en derretir azúcar con algún líquido: agua, leche, crema de leche, jugo o extracto de frutas, etc. Podemos darle brillo a la salsa de caramelo con mantequilla y perfumarla con algún licor. Con esta salsa de caramelo se pueden bañar biscochos, helados o panqueques.


Para elaborar esta receta colocaremos un tercio de taza de agua, dos y un tercio de tazas de azúcar y media cucharadita de jugo de limón. Cocinamos a fuego medio, durante unos 7 minutos aproximadamente, hasta obtener un almíbar color caramelo claro. Retiramos del fuego removiendo constantemente.

Agregamos poco a poco una taza y media de crema de leche. Si quedaran grumos de caramelo, regresaremos al fuego por unos dos minutos, para que estos se deshagan. Fuera del fuego añadiremos un cuarto de taza de mantequilla sin sal para darle brillo.

Rinde para 8 porciones.

PUNTOS

Al preparar el caramelo, se pueden conseguir diferentes puntos. Estos dependen de la temperatura que se alcance durante la cocción. Para este fin es bueno contar con un termómetro especial para dicha tarea.




  • Bola: mas de 150 ºC
  • Bola grande: 116 a 118 ºC
  • Bola firme: 125 ºC
  • Punto quebrado blando: 134 ºC
  • Punto quebrado duro: 145 ºC
  • Caramelo 160 a 180 ºC

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